Des balles aux bulles !

Après une carrière militaire bien remplie, j'ai retrouvé avec plaisir le Bassin d'Arcachon, la région de mon enfance. J'ai alors eu l'idée de proposer à Nathalie (une amie de longue date, vigneronne en Champagne avec laquelle j'avais déjà travaillé) de créer une cuvée faiblement dosée en sucres, capable de se marier avec les fruits de mer et en particulier avec les plus appréciés localement, les huîtres. Petite fille de Paul Lebrun, fondateur de la maison du même nom, Nathalie a joyeusement accepté le défi avec beaucoup de bienveillance.

Bulles fraîches, mets iodés !

Publiée en Novembre 2020 dans "Nature Scientific Reports", cette nouvelle recherche prétend offrir la première explication scientifique à ce mariage savoureux. Selon le professeur Ole Mouritsen, l'un des auteurs de l'étude, la réponse réside dans le goût umami du Champagne et des huîtres, une découverte quelque peu surprenante étant donné que l'umami est généralement associé à la viande.

L'umami, littéralement traduit par "goût savoureux", représente l'une des 5 saveurs de base que la langue peut détecter, aux côtés du sucré, du salé, de l'amer et de l'acide.

Certains éléments chimiques dans les huîtres et le Champagne s'associent afin de "créer une synergie umami qui améliore nettement le goût du Champagne" explique l'auteur principal de l'étude, Charlotte Vinther Schmidt, ajoutant que "l'acidité et les bulles contribuent également au bel effet général" tandis que "le goût umami des huîtres provient de leurs muscles", déclare Ole Mouritsen.

Huîtres et Champagne au XVIIIème

Le déjeuner d'huîtres

(Huile sur toile de Jean-Francois de Troy)

Ce tableau fut commandé en 1735 par le roi Louis XV pour la salle à manger des Petits Appartements du Château de Versailles, dite de retour de chasse. Les gentilshommes mangent des huîtres, très à la mode au XVIIIème siècle, dans de la vaisselle en d'argent massif et boivent du Champagne, vin crée à la fin du XVIIème près d'Epernay par Dom Pérignon; serviteurs et convives suivent des yeux le bouchon, visible au milieu de la colonne de gauche. Les verres sont placés à l'envers dans des verrières, le Champagne se trouve dans un rafraichissoir au centre.